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肥DD的烘培生活

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日志

 
 

广州特色甜品店大搜查  

2006-06-15 09:13:51|  分类: 衣食住行 |  标签: |举报 |字号 订阅

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甜品遍布世界,几乎是所有好食者的恩物。但是,象广州这样在大街小巷正儿八经开着店专门卖甜品的地方却不多。也许是在南方蔗糖产区的缘故,广州甜品多不胜数,其中特有一大类是流质或者膏状的,广州人称之为“糖水”。街上的甜品店卖的也多是这类,所以也叫“糖水铺”。广州地处天南,天气燠热,吃东西最讲究清热败火,家庭主妇除了普通的蒸炒煎炸以外,大多还有三样“厨房必杀技”:老火汤、老火粥和糖水。糖水不上正餐,一般只作宵夜,全家坐在电视机前随便吃点,一天的饮食就算基本结束,可以心满意足刷牙睡觉了。家里常做的糖水大多是简便易行,材料就手的,比如番薯糖水、红/绿豆沙、白果腐竹糖水、莲子百合糖水之类。
  所谓番薯就是地瓜,番薯糖水简称“番薯糖”,因为材料粗廉,在物质比较贫乏的年代有着无比的优势。做番薯糖水最是简易,只要把番薯切块放到水里,加上红糖一起煮就可以了,有的还放上一点葁。番薯切多大块呢?没有一定之规,但再大也不能大到放不进嘴是不是?虽说是粗食,吃起来还不赖,不过也好不到哪里去,所以日子好起来后煮这个吃的就少了。 
  红/绿豆沙也是很容易做的那种,就是红豆或者绿豆加上水加上糖一起熬,一般还加一小点陈皮增加香味。做这种糖水就是耗时间,熬到豆子起沙可是一个相当漫长的过程。因为绿豆性凉,广东人常把它和海带同煮,做成海带绿豆沙,大热天喝了去暑气。红/绿豆沙可以说是糖水中的大丈夫,能屈能伸。纯豆沙糖水简单便宜,加点米和花生还可以做成甜粥填肚子;加上点百合或者莲子,口味丰富了,身价也高了;如果在陈皮上做做文章,一碗普通得不能再普通的豆沙糖水可以做成天价美食。广东陈皮主要产自新会,普通的论斤卖也值不了几个钱,好的藏个几十年上百年,卖起来是一钱一钱地论价,比金子还贵。加上好陈皮,红/绿豆沙名字没变,却是飞上枝头变凤凰,不可同日而语了。
  白果腐竹糖水的名字就是由它的材料组成的:白果、腐竹、糖、水。有时还加个鸡蛋打成蛋花,就叫白果腐竹鸡蛋糖水。跟上面两种糖水不一样的是,这种糖水不用红糖,一般就是白砂糖,有的也用冰糖。广东人认为白砂糖吃了会上火,冰糖却是清润的,而“清润”就是糖水的基本功能,所以煮糖水大多用冰糖。自从广州人过上好日子后,这种糖水就取代番薯糖水成了家庭宠儿。莲子百合糖水也是颇为受宠的,只是熬莲子很费时间。因为名字的关系,婚宴上绝对少不了它。一翻觥筹交错,宾主尽欢以后,这款带着美好愿望的糖水就会珊珊而来,划上一个圆满的句号。
  除了这些以外,还有一些比较不容易做的也极受欢迎,比如冰花雪耳、冰花木瓜、冰花莲子百合、炖蛋或者鲜奶炖蛋等等。倒不是说工艺有多复杂,主要是炖很花时间,一次又做不了多少,不象上面那些一做就是一大锅。这些品种除了普通的清润以外,都还有养颜的功效,据说常吃可以肤如凝脂吹弹可破。有这个好处,不怕麻烦的自然大有人在。
  所谓“冰花”就是用冰糖炖的糖水,冰花雪耳就是冰糖炖雪耳,以此类推。“冰花”糖水的做法其实不难,把材料放到炖盅里头隔水炖个一小时就行了,要的就是耐心。相比之下炖蛋的功夫就考究多了。炖蛋的基本做法是鸡蛋加水和冰糖打散,盛在碗里隔水炖。说起来很容易,但很难做好。首先蛋和水的比例就不好掌握,一般应该是1:1.5的样子,也就是一只蛋要相当于一只半蛋的水。这个比例掌握得不好,炖出来的蛋不是太硬就是稀稀的根本不成形。窍门是有的,就是打鸡蛋的时候把蛋壳正好一分两半,用其中半只蛋壳量水,万无一失。其次是火候,须用文火慢慢地炖,并常常照看,蛋刚刚全部凝结就收火。这时候的炖蛋,灿烂金黄,清香扑鼻,口感滑腻难以形容。火候太过或者火力太猛,炖出来的蛋就会满是洞洞跟海绵似的。炖蛋时如果不用水用鲜奶则称为鲜奶炖蛋,更是香滑。 
  广州糖水用牛奶做原料的品种很多,象双皮奶、姜撞奶、窝蛋奶、凤凰奶糊、什么的。照理说广州在南方农业区,牧业极不发达,应该没有吃奶类食品的习惯才对。但事实上广州是全国牛奶消耗量最大的城市,这完全是西风东渐的结果。广州历史上一直是中国对外贸易的主要口岸,甚至在最为封闭的明清两朝也是如此,西方的生活方式在这里影响既深且广。至晚在清末,广州人就形成了早上喝牛奶的习惯,上世纪20年代开始糖水铺就在早上供应鲜奶,牛奶也成了糖水的重要原料。
  牛奶制作的甜品里头,恐怕没有比双皮奶和葁撞奶更著名的了。这两种甜品发源地都不在广州,双皮奶出自顺德大良,葁撞奶则是番禺沙湾的名产,据说都是家庭妇女发明的。做双皮奶和葁撞奶不能用普通的牛奶,一定要用广东的水牛奶,因为水牛奶脂肪含量高达9%,而奶牛奶则只有2%。没有那么高的脂肪含量,这两种甜品根本做不来。
  双皮奶的做法是这样的:将鲜奶煮开后,表面会浮起一层奶油,叫做“奶皮”。把这层奶皮挑起来放在碗底,倒出鲜奶,加上鸡蛋白、糖和适量的醋搅匀后倒回碗里,炖好后表面又浮起一层奶皮,“双皮奶”的名字就是这样来的。炖“双皮奶”说起来简单,手艺高低却是一吃就能吃出来。好的双皮奶软滑细腻,有一种浓郁而鲜活的奶香。若在冰箱冻一下冷吃,又另有一番清爽的风味。 
  葁撞奶也是说起来容易做起来难。大致做法是先把生葁磨烂成葁茸,用白纱布包着挤出葁汁盛在碗里备用。牛奶加糖煮开放着,等温降至80度左右快速倒进盛有葁汁的碗里,随手把姜汁和热奶搅匀,等上两分钟左右,碗里的姜奶凝成膏状,匙羹平放在上面能承得住就算成了。因为倒牛奶的时候手势要快,好象突然撞到碗里去似的,所以叫葁撞奶。番禺因为方言的关系,大多叫葁埋奶。葁撞奶味道比双皮奶要清淡,由于葁汁只放很少,几乎不辣却有葁的芳香。
  除了牛奶以外,椰汁也是广州甜品的常用材料。椰汁因为颜色洁白,香浓滑腻,也常被称为椰奶。最常见的椰汁甜品是椰汁西米露。西米口感软滑,晶莹剔透,又被称作珍珠,比起街上流行的台式珍珠奶茶里黑黑的“珍珠”自然漂亮多了。椰汁和西米一香浓一清爽,堪称绝配。夏天在广州热气蒸人的大街上逛够了,走进甜品店喝一碗冰冻椰汁西米露,别提多爽了!还有一种很常见的甜品叫荔芋西米露,则是椰汁西米露加上好芋头煮成的,广东人向来视广西荔浦的芋头为佳品,所以把好芋头都叫做荔芋。荔芋西米露味道香浓,颜色粉紫粉紫的很漂亮,非常得女孩子欢心。此外椰汁西米露还可以加上其他东西比如海底椰、鲜木瓜等等拌在一起吃,叫西米捞,比如海底椰西米捞什么的。 
  另一大类甜品就是各种糊了,象芝麻糊杏仁糊花生糊之类,品种多而且味美价廉,也是非常受欢迎的品种。其中黑芝麻糊可以说几乎没有广州人没吃过的。这些都很容易做,无非就把材料——主要是果仁——炒香,加上砂糖一起磨成末,混上适量炒过的面粉就算成了。味道和口感如何,主要看炒工、磨工和加入面粉的比例。现在城里人家都没有磨了,虽说有电动搅拌机可以代劳,但自已做的几乎没有,大多是到甜品店去吃。商场还可以买到速食的,用开水一冲就行。但我从来没有吃过好吃的速食芝麻糊,口感和香味都乏善可陈。这两年广州开始有些人在街边放座小石磨做芝麻糊粉,边做边卖,带回家稍微一煮就可以享受到真正的美味,对好吃的人来说真是个不小的好消息。 
  红/绿豆沙和几乎所有糊类甜品都可以加汤丸吃。所谓汤丸其实就是汤圆,广州话“丸”、“圆”同音,按模样来说叫“汤丸”似乎也很合适。广州甜品店卖的汤丸一般是麻茸馅的,一般都写作麻蓉。和商店的速冻芝麻汤圆不同的是,甜品店的麻茸汤丸用的是白芝麻,炒过以后略带点黄色,随着白色的糯米皮子被咬开缓缓地流出来,很是诱人。在汤丸这一项上,以会吃著名的广州比起江南人和川渝人就差远了。一般来说在甜品店吃汤丸,得到的就是这种麻茸馅的,其他口味的很少。在生活不太好的年月,干脆就把一块黄糖直接裹到糯米面里头,煮熟以后咬开里面就是一汪糖浆。好在红糖比较香,总比白糖要好。大概是日子刚富足起来那阵子也流行过一阵四川汤圆,口味有好几种,玫瑰汤圆啊什么的,可不知道为什么很快就销声匿迹了。江南的酒酿圆子在广州人看来也是好甜品,但甜品店不大做这种费工费料的东西,多数广州人都是听过没见过,吃就更别提了。
  除了这些地道广式风味的,广州还有一些东南亚风味的甜品,象上面说的海底椰/木瓜/芒果西米捞就可以说是。另外一种比较典型的,有个好玩的名字叫“摩摩喳喳”,不知道是什么意思,在穗港两地都很受欢迎。摩摩喳喳的做法是把红薯粒、荔芋粒煮酥,但不要烂,然后加入玉米粒和糖,待糖完全溶解后再加入椰汁、花粉奶和西米,再煮开就可以了。这原是东南亚三大街头小贩甜品之一,有热冷两种吃法。还有一种在穗港两地很受欢迎的甜品红豆冰,也是东南亚的三大街头小贩甜品之一,被称为小贩甜品之王。这其实就是加糖浆的刨冰,堆成一座小山,浇上红豆和果冰,好看又解暑。红豆冰也有装在杯子里的,碎冰加红豆再加混入了些许牛奶的甜水。在广州后者更常见。
  上面说的这些甜品都是物美价廉,除了这些,广式甜品里头还有几个很高贵的品种:炖燕窝和炖雪蛤膏。这两种都属中药补品中头等贵重之物,据说对皮肤保养的功效有如仙丹。一般的做法就是用冰糖炖三个小时,也常有用椰汁炖的。当然这就不在街头甜品店的经营范围之内了,只能在酒楼吃到,价格也是动不动就三位数。
  写了那么多才发现我是在做一件吃力不讨好的事。广州的甜品实在太多,口味实在太丰富,根本不可能写完。就连我这样土生土长的广州人进了甜品店,抬头一看餐牌上列得密密麻麻的甜品名称也会时不时犯晕。算了,还不如找几家好店介绍介绍呢!
  先说双皮奶,这是最考功夫的。双皮奶做得最有名的是顺德大良镇的民信甜品店,据说就是发明人开的,有百多年历史了。大良是顺德市政府所在地,离广州大约40分钟车程左右。广州以做双皮奶为主的甜品店也大多是顺德人开的,店名都有一个信字。其中第十甫路的南信是广州最有名的甜品店,1943年就开了,打着“甜品专家”的牌子做生意,真的是客如轮转时时爆满。南信据说只此一家别无分店。离不太远的荔湾名食家里自称有南信的分号,但南信的人似乎并不愿意承认。另外还有仁信、文信两家甜品连锁店,仁信的做得相当好,文信则不怎么样。
  葁撞奶首推沙湾的沁芳园,这里的马蹄糕和糯米糍也令人食指大动。沙湾所在的番禺现在也并入广州市成为一个区了,沙湾镇离广州市区开车也就是半个多小时的样子,很是方便。它有一个不错的网页,还可以预订。沙湾是广东音乐的发源地,早期广东音乐的主要演奏家和作曲家几乎都出自这里的何氏家族。吃完了葁撞奶,还可以到不远的何府去看看。此外,南信和仁信的葁撞奶也做得很好。
  市区也有打着沙湾的牌子做生意的甜品店,一是永记,一是沙湾甜品食馆。两家的出品都相当不错。葁撞奶是自不必说,还有招牌炒牛奶。牛奶加上蛋和其他材料,其浓郁和滑腻都令人难忘。至于牛奶怎么炒,那就要自己去看喽!不过它们的店都开在小路上,白天很不起眼,晚上却特别鲜明,尤其是永记。广州的小路一般树多而街灯不够亮,永记店面用色是很温暖的深黄和红,灯光一打,绝对是诱惑。
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